Fortificación de Mitades de Duraznos con Calcio por Medio de la Deshidratación Osmótica a Vacío

Resumen

El objetivo fue evaluar el efecto de la fortificación con diferentes concentraciones de CaCle mediante ladeshidratación osmótica a vacío sobre las propiedades físicas, químicas y sensoriales de mitades de duraznos(Prunus persica (L.) Batsch). Las mitades se sumergieron en tres soluciones osmóticas que contenían 68 % desacarosa, 0,2 % de ácido ascórbico, y 1, 3 y 5 % de CaCl2. Se colocaron las muestras a una presión de vacío de 23pulg. Hg por 5 min. cada 30 min. por las primeras 8 horas a temperatura ambiente, prosiguiendo el resto de laoperación a presión atmosférica hasta 48 horas. Se compararon las variables físico-químicas a lasconcentraciones de 1, 3 y 5 % de CaCl2. La Aw, porcentaje de humedad, porcentaje de cenizas, contenido decalcio (mg/100g.), porcentaje de sólidos solubles y textura, fueron diferentes (p ≤ 0,05) excepto la acidez titulable(g/l), que presentó valores similares (p > 0,05). El pH del tratamiento con 5 % de CaCl2, fue diferente a los otrosdos tratamientos (1 y 3% de CaCl2) (p ≤ 0,05), siendo estos dos similares (p > 0,05). Las variables físico-químicasde las mitades de duraznos sin tratamiento fueron diferentes a las variables de las mitades sometidos a lasdiferentes concentraciones. Se evaluaron atributos sensoriales (color, sabor, y textura) mediante un panel semi-entrenado. Los panelistas no percibieron diferencias en cuanto al color, pero notaron que la textura (dureza) y elsabor amargo fue diferente (p ≤ 0,05) en los tratamientos aumentando proporcionalmente a medida queaumentaba la concentración de CaCl2 en las soluciones osmóticas.