Estimación de la Inocuidad, Calidad Nutricional y Sensorial de Productos Alimenticios Durante su Vida Útil

Resumen

La inocuidad, estabilidad de nutrientes y calidad sensorial de un alimento deben asegurarse a lo largo de todasu vida útil nominal. Normalmente la determinación de la vida útil de un producto se realiza exclusivamentemediante la verificación empírica de su deterioro microbiológico, nutricional o sensorial y/o el uso de ensayosacelerados. Una vez obtenidos los datos, su utilización es limitada, posiblemente debido a que la mayoría de estosprocesos bioquímicos y microbiológicos siguen una cinética no lineal o a la carencia de programas de libre usoque permitan obtener una visión integral de los cambios en la calidad e inocuidad bajo condiciones dinámicas.Para brindar a la industria agroalimentaria y a entidades educativas una herramienta para la predicción devida útil que pueda ser utilizada con la infraestructura existente se han generado dos programas: uno paraestimar el crecimiento microbiano y otro para determinar la degradación de nutrientes bajo condicionesdinámicas. Dichos programas son de uso gratuito y pueden usarse: a) para extender la aplicabilidad de los datosde vida útil durante el desarrollo de nuevos productos, b) para entrenamiento de personal y alumnos y c) en ladeterminación del riesgo asociado con condiciones de almacenamiento y transporte.