Modelación matemática y optimización en el desarrollo de un nuevo producto lácteo (Helado)

Resumen

El objetivo de este estudio fue desarrollar un nuevo producto lácteo que cumpla  parámetros nutricionales en función del Acuerdo Interministerial No. 004-10, a un mínimo costo y buena aceptación sensorial. Se seleccionó una muestra de 57 alumnos entre 5 y 9 años de edad de una escuela fiscal de Guayaquil y se estableció su requerimiento energético diario promedio. Para determinar las variables de estudio mejorar, tanto en lo nutricional como técnico y organoléptico, se empleó diseño de experimentos, para y así preestablecer ingredientes, proceso y características deseables del producto a elaborar. Se ejecutaron pruebas sensoriales para la determinación de su aceptación; y con jueces entrenados se realizaron pruebas de diferenciación y perfil de textura del producto final. Por medio de la optimización lineal de Microsoft Excel Solver se determinó la proporción de  ingredientes necesarios que cumplan la normativa y restricciones técnicas de la Norma INEN 706:2013 Helados, al menor costo. Finalmente se realizaron análisis de resultados para la determinación del tiempo de vida útil del producto, y  la estimación de costos para establecer el precio de venta al público.