Modelo de hidrólisis de lactosa para fermentación láctica en una base probiótica y simbiótica

Claudio Esteban Sánchez Jáuregui, Rosales Medina María Fernanda

Resumen


El presente trabajo tiene como objetivo desarrollar una leche fermentada con acidez estandarizada y larga vida a partir de leche con hidrólisis controlada de lactosa por vía enzimática. Empleando cultivos probióticos L. acidophillus, L. rhamnosus y Bifidobacterium breve. Se evaluó la influencia de los productos de hidrólisis de la lactosa en la formación de ácido láctico durante la fermentación y postfermentación, además se determinaron los indicadores físico-químicos, microbiológicos y los atributos sensoriales de las formulaciones desarrolladas. Se seleccionaron las mejores formulaciones a partir de un diseño experimental de mezclas, para su evaluación en la producción a escala piloto y se evaluó la vida de estante de las leches hidrolizadas fermentadas.

Palabras clave


postfermentación; probiótico; Lactobacillus; Bifidumbacterium

Texto completo:

PDF

Enlaces refback

  • No hay ningún enlace refback.


Una publicación de la Escuela Superior Politécnica del Litoral (ESPOL).

Revista Tecnológica ESPOL - ISSN 1390-3659