Modelación de la Solubilidad de Panela Granulada y Otros Edulcorantes en Agua

Resumen

En esta investigación se trabajó con muestras experimentales y muestras artesanales de panela granulada de composición conocida. Con fines comparativos se utilizaron  muestras de sacarosa, fructosa, glucosa y azúcares comerciales. Se evaluó el efecto de las variables independientes (genotipo  de caña panelera, temperatura de la fuente de calentamiento y la condición higiénica  de la caña) sobre las constantes de solubilidad de las muestras experimentales de panela granulada. La solubilidad de las muestras en agua se  determinó desde 0 a 92 ºC.  Las constantes de solubilidad se obtuvieron mediante  regresión simple de las curvas experimentales. Análisis de varianza fue aplicado para evaluar en primer lugar, el efecto de los tratamientos de panela granulada y en segundo lugar, la influencia  de las  muestras en general sobre las constantes de solubilidad. Con excepción de la glucosa, el modelo recíproco en Y fue seleccionado para interpretar la variación de la solubilidad en función de la temperatura. Para glucosa se estableció  el modelo raíz cuadra de X. Los estadísticos de regresión respaldaron la validez de las constantes de solubilidad. Únicamente, la condición higiénica de la caña tuvo efecto significativo sobe la constante de solubilidad b de las  muestras experimentales de panela granulada. La comparación estadística entre tratamientos con efecto significativo y el resto de muestras, evidenció diferencias en solubilidad entre panela granulada y  azúcares de grado alto de refinamiento. La composición de la panela granulada influyó en las diferencias encontradas. Con este edulcorante se obtuvo un sistema de multicomponentes, a diferencia del resto de sistemas azúcar-agua.

Abstract

In this study, the experimental and artisanal samples of granulated panela were used. Also, for comparison: sucrose, fructose, glucose, and commercial sugars were used. The effect of independent variables (sugarcane genotype, heating temperature and sanitary condition of the sugarcane) on solubility constants of experimental panela samples was evaluated. For all samples, the solubility in water was determined from 0 to 92 °C, and using the experimental data of solubility against temperature values, the modeling of the solubility was computed by simple regression. Variance analysis was performed focusing two main aspects: first, the effect of the granulated panela treatments and second, the influence of the all samples on the solubility constants. No included glucose, the reciprocal-Y model was selected in order to predict the solubility as a function of temperature. Concerning to glucose, the square root-X was selected. The goodness of the constants of fitting solubility models evaluated in terms of regression statistics and coefficients. Only, the sanitary condition of sugarcane showed significant effect on the solubility constant b. On the other hand, the statistic comparison including the remaining samples exhibited significant differences by solubility between granulated panel and sugars with high refinement. These differences were due to composition of granulated panela which in aqueous solution became a multicomponet system instead of a single liquid solution like sugar-water.