Desarrollo y Optimización De Un Producto Untable a Base de Soya

Resumen

En el presente trabajo se desarrolló la optimización de un producto untable a base de soya. Para el efecto se consideraron tres procesos: hidrólisis enzimática, gelificación y fermentación del extracto hidrosoluble. Los diferentes factores estudiados fueron optimizados por diseños de Box-Behnken. La importancia de los factores se evaluó mediante el análisis del Half-Normal Plot. Las variables representativas para la hidrólisis enzimática fueron: porcentaje de enzima y tiempo de hidrólisis. Para la gelificación la respuesta fue la cantidad de extracto seco. En la fermentación la respuesta constituyó la evaluación sensorial realizada por un panel, evidenciando las variables relevantes para el producto: inóculo y tiempo de fermentación.

Abstrac

In the present work, the optimization of a soy-based spread product was developed. Three processes were considered: enzymatic hydrolysis, gel transformation and fermentation of the hydrolytic extract. The factors studied were optimized by Box-Behnken design. The importance of the factors was evaluated analyzing the Half-Normal Plot. The main variables for enzymatic hydrolysis were: enzyme percentage and hydrolysis time. For gel transformation the response was the quantity of dry extract. For gel transformation the response was obtained from the sensorial evaluation performed by a panel. As a result, the main variables identified were: inoculum and fermentation time.