Estudio de las Condiciones Óptimas de Operación para la Obtención de Jugo Clarificado de Granadilla (Passiflora Ligularis L.) a través de la Microfiltración Tangencial

Resumen

Se estudió la obtención del jugo clarificado de granadilla mediante la microfiltración tangencial. Se empleó como pre-tratamiento la liquefacción enzimática y la centrifugación. Se realizó un ensayo preliminar con un cóctel enzimático comercial seleccionado, se establecieron las condiciones óptimas para el tratamiento enzimático de la materia prima. Sensorialmente se determinó la temperatura que no altere las características organolépticas propias de la pulpa de la granadilla. El tratamiento óptimo se logró con 50 ppm de Rapidasse TF a 30° C, durante 30 minutos y centrifugación a 481 G.

La materia prima obtenida para alimentar el módulo de microfiltración tiene 2,01 % de sólidos insolubles en suspensión y 1,38 cSt de viscosidad cinemática. Se determinaron las condiciones  óptimas de operación del equipo con una membrana de 0,5 μ, las cuales fueron: presión transmembranaria de 2 bar, factor de reducción volumétrica de 7 y el flujo del permeado de 50 L.h^-1.m^-2. Habiéndose obtenido el jugo clarificado de granadilla de calidad sensorial y nutricional similar a la fruta original y estabilizado en frío.

El análisis económico a escala de planta piloto, determinó el precio de venta del producto en US $ 4,22 el litro.

Abstract

To obtain clarified of granadilla juice a technological study was realized by crossflow. An enzymatic liquefaction and centrifugation were used like a pre-treatment. A preliminary essay was used with the commercial enzymatic cocktail, and with this result an optimum condition was created for granadilla pulp. Sensorially the temperature of the enzymatic treatment was determined to don´t alter the organoleptics characteristics of the granadilla pulp. The concentration and the enzymatic treatment were optimized; the best treatment was achieved with 50 ppm of Rapidasse TF to 30 °C, for 30 minutes and the centrifugation to 481 G.

The matter it prevails obtained to feed the micro filtration module  has 2,01 % of insoluble solids in suspension and 1,38 cSt of viscosity kinematics.Tthe best operations conditions for crossflow was determinated, using a membrane of 0,5 µm. The good conditions were a PTM of 2 bar, a factor of volumetric reduction of 7 and the flow of the permeated of 50 L.h^-1.m^-2. Clarified of granadilla Juice of similar and nutritional quality was obtained to the original fruit and stabilized in cold.

The economical analysis was realized to scale of pilot plant, this determined the sale price of the product in USD 4,22 per liter.