Aplicación de un Diseño Experimental de Mezclas en el Desarrollo de una “Barra Energética” con base en el Salvado de Palmito de Pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K)

Resumen

Este estudio trata sobre el desarrollo de una barra energética con base en el salvado de palmito de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K). Aplicando un diseño experimental de mezclas se emplearon diversas proporciones de material fibroso de la cáscara de palmito, que primero fuera ablandado mediante  un proceso fermentativo del hongo Pleurotus ostreatus, llevado a cabo durante 20 días,  a 25°C y 80% de humedad relativa. Se ensayaron diez mezclas experimentales en las que se incluyó entre 4-6% del residuo fibroso, de dos granulometrías, 180 µm y 250 µm; siendo que en las mezclas se incorporaron adicionalmente los siguientes tres componentes: avena-maní, nueces-coco rallado y aditivos (margarina, lecitina de soya, panela y miel de maíz). En las barras energéticas procesadas se evaluaron el color, olor, sabor y textura, mediante catas en las que se aplicaron escalas hedónicas de cinco puntos. A través del análisis de superficie de respuesta, realizado con los resultados de la evaluación sensorial, se determinaron las mezclas óptimas, las mismas que luego fueron objeto de un estudio de vida útil. Las barras elaboradas con las mejores mezclas presentaron la siguiente composición química: proteína 8,21%; humedad 3,47%; lípidos totales 24,2%; cenizas 1,05%; fibra dietética total 9,36%; carbohidratos 53,71% y valor calórico de 465,48 (Kcal/100g). Además, el tiempo de vida útil estimado ha resultado ser de 30 días a  37°C.

Abstract

Energy bars were developed using palmito pejibaye flour (Bactris gasipaes H.B.K) as source of fiber. Applying an experimental design of mixtures, different proportions of each of four components, including such a palmito flour, were evaluated in order to obtain the most desirably mixture. The flour was primarily obtained from palmito waste by means of a fermentation process in which Pleorotus ostreatus fungus was maintained during 20 days at 25°C, 80% relative humidity environment. Later on, the product was both dried and pulverized.

Ten mixtures were used to process energy bars as experimental treatments. Two replicates were applied to evaluate all of them on a randomly basis by 40 people on four organoleptic attributes: color, taste, odor and texture. Response surface analysis allowed determining the best mixtures which showed the following composition: protein, 8.21%; humidity, 3.47%; lipids, 24.2%, ashes, 1.05%, fiber, 9.29%, carbohydrates, 53.71%, 456.48 calories.