Influencia de la Sustitución Parcial de Harina de Trigo con Harinas de Cladodios de Cactus (Opuntia boldinghii Britton & Rose) Integral e Hidrolizada Enzimáticamente como Fuente de Fibra en Postres Tipo Ponquecito

Resumen

Se evaluó la influencia de la sustitución parcial de harina de trigo con harinas de cladodios de cactus (Opuntiaboldinghii Britton & Rose) integral e hidrolizada enzimáticamente como fuente de fibra sobre característicasfisicoquímicas, sensoriales y variación del color de postres tipo ponquecitos. Se formularon 7 postres, 1 control100% harina de trigo, 3 con sustitución parcial de harina de trigo por harina integral y 3 con sustitución porharina hidrolizada. Las sustituciones se realizaron en 10%, 15% y 20%. Se compararon las variables humedad,proteína, grasa, fibra cruda, cenizas, extracto libre de nitrógeno y energía metabolizable, determinándosediferencias significativas (P<0,05). Hubo incrementos en los contenidos de fibra, cenizas, calcio y disminución dela energía metabolizable en los postres con harinas de cactus. Se evaluaron sensorialmente los atributosconsistencia, color, olor y sabor con un panel no entrenado, percibiéndose diferencias en todos los atributos(Friedman al 95% de confianza). La preferencia fue por el postre control, seguido del harina integral 10%. Seimplementó un sistema de visión computarizada para obtener imágenes de los postres y establecer diferencias decolor. La muestra control fue mas clara, seguida de la harina integral 10%. A mayor porcentaje de sustitución,menos claras. Los postres con harina hidrolizada fueron más oscuros.

Abstract

The influence of partial substitution of wheat flour with whole and enzymatically hydrolyzed cactus (Opuntiaboldinghii Britton & Rose) cladodes flours as fiber source on sensory, physiochemical characteristics and colorvariation of cupcake-type desserts was evaluated. 7 desserts were formulated, 1 control 100% wheat flour, 3with partial substitution of wheat flour by whole flour and 3 with substitution by hydrolyzed flour. Substitutions in10%, 15% and 20% were carried out. The variables humidity, protein, fat, ashes, raw fiber, nitrogen-free extractand metabolizable energy were compared, being determined significant diferences (P<0.05). There wereincrements in the fiber, ashes and calcium contents and energy metabolizable decreased in the desserts with cactusflours. The attributes consistency, color, odor and taste were sensory evaluated with a non-trained panel, beingperceived differences in all the attributes (Friedman at 95% confidence). The preference was by the control dessertfollowed by the 10% whole flour. A computer vision system to obtain images of the desserts and to establish colordifferences, was implemented. The control sample was more clear, followed by the 10% whole flour. To greaterpercentage of substitution, less clear. The desserts with hydrolyzed flour were darker.